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LEXIQUE DES TERMES CULINAIRES AUX ANTILLES

 

 

 

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ABRICOT-PAYS

Fruit qui ne ressemble à l'abricot d'Europe que par la couleur de sa chair ; il se consomme surtout en jus, en sorbet ou en confiture.

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ACRAS

Petits beignets (appelés aussi marinades) généralement aux poissons ou aux légumes.

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ANANAS

Fruit qui pousse au ras du sol, au milieu de feuilles grasses et pointues ressemblant à son panache.

Il accompagne bien la viande de cochon et est surtout apprécié en dessert et en jus.

On le coupe en rondelles ou de préférence en hauteur car la base est plus sucrée.

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ASSAISONNEMENT

C'est la préparation dans laquelle on fait macérer un poisson ou une viande.

Elle se compose obligatoirement de sel, de jus de citrons verts, d'ail et éventuellement de bois d'Inde, de piment, de poivre et d'oignon- France.

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AVOCAT

Fruit de l'avocatier que l'on mange en entrée, en légume et parfois en dessert. Il peut accompagner presque tous les plats et atténue la brûlure du piment.

A l'origine, aux Antilles, on ne connaissait que l'avocat à peau rouge, mince et fragile. Désormais, on cultive l'avocat à peau verte, plus épaisse, plus facilement exportable.

Sur place, il est mûr quand on entend le bruit du noyau. Il est préférable de l'acheter un peu vert et de le laisser mûrir, enveloppé de feuilles de journal, pour le protéger d'un contact extérieur.

On le coupe de différentes façons :  en tranches horizontales ou verticales, par moitié, en cubes ou en noisettes.

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BANANES

Aux Antilles, on distingue les bananes-légume et les bananes-desserts. 

Parmi les bananes à cuire, il y a :

le « ti-nain » qui se fait cuire vert, débarrassé de sa peau (c'est la même banane que l'on trouve mûre à l'exportation)

la « banane jaune » que l’on fait cuire bien mûre, avec sa peau.

Parmi les bananes-desserts, il y a :

la fressinnette, petite, parfumée, à peau fine ;

la figue pomme, moyenne, ventrue et acidulée ;

la macanguia, de bonne taille, à la chair fine ;

la figue mûre (le « ti-nain » à maturité) la plus courante et exportable.

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BARBADINE

Fruit qui doit son nom à l'île de Barbade et que l'on déguste le plus souvent en confiture.

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BATON LELE

Bâton à 3 ou 5 branches qui sert de fouet pour mélanger une préparation.  On l'utilise surtout pour le migan  (purée) de fruit à pain.

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BÉLANGÈRE

Aubergine à peau rouge et marbrée.

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BLAFF

Mode de cuisson pour les poissons ou les crustacés qui ressemble au court-bouillon métropolitain.

C'est l'onomatopée du bruit du poisson plongé à l'eau bouillante. L'eau du blaff, salée, poivrée, est aromatisée avec un bouquet garni, de l'oignon-France et du bois d'Inde en feuilles ou en graines.

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BLANCHIR

Passer un aliment à l'eau bouillante plus ou moins longtemps (ex. : légumes, abats, etc.).

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BAIES D'INDE appelées BOIS d’INDE

Épice que l'on utilise en feuilles ou en graines pour parfumer les mets. Les feuilles s'utilisent fraîches ou séchées. Les graines ne donneront leur saveur que concassées ou réduites en poudre dans un moulin à café.

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BOUQUET GARNI

Il sert à aromatiser certains plats. Il se compose, dans la cuisine créole, d' oignons-pays ou cives, de persil à large feuille, de branches de thym.

On frappe et on écrase légèrement le blanc des oignons-pays pour que le bouquet donne tout son parfum.

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CACAHUETE

Produit de l'arachide ; est appelée indûment pistache aux Antilles. On l'utilise écrasée, en beurre de cacahuète ou en confiserie.

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CACAO

Graine du cacaoyer, arbre qui pousse aux Antilles. On en extrait le chocolat que l'on achète sous forme de pain appelé bâton caco dans les Iles. On râpe ce bâton pour obtenir une poudre et l'utiliser en pâtisserie.

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CALALOU

Soupe d'herbages et de légumes à base de gombos que l'on agrémente de cochon ou de crabes.

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CALEBASSE

Fruit du calebassier, non comestible. Coupé, vidé de sa chair, il sert de récipient pour assaisonner le pois- son. On l'appelle couï.

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CARAMBOLE

Fruit antillais, à larges côtes.

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CHADEC

Gros pamplemousse que l'on mange en fruit. Sa peau épaisse peut être confite.

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CHADRON

C'est le nom créole de l'oursin.

On vend les oeufs d'oursins sous forme de ‘ tête chadron ‘ . Les oeufs de plusieurs oursins remplissent une belle coquille et sont grillés au feu de bois.

On trouve aussi des oeufs d'oursins frais, ou congelés au poids.

Dans les Îles, l'oursin nature, fade, n'est pas apprécié, on le préfère accommodé en blaff, en soufflé  ...

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CHATROU

C'est le poulpe aux Antilles

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CHAUDEAU

Nom donné à la Guadeloupe pour le chocolat de Première Communion.

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CHELLOU

C'est un ragoût d'abats de mouton.

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CHIFFONNADE

Feuilles de légumes coupées en fines lamelles ou en bâtonnets.

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CHIQUETAILLE DE MORUE

C'est la morue grillée et « déchiquetée » (effeuillée sans la peau ni les arêtes) que l'on met en vinaigrette pour accompagner certains plats comme le calalou, le migan.

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CHOU

Aux Antilles, à côté du chou blanc ou chou pommé, les chaux sont des racines alimentaires qui se consomment généralement cuites à l'eau salée.

On trouve, entre autre, le chou Dachine ou madère, le chou dur, le chou moi, le malanga (chou dur jaune) ...

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CHOU COCO

Coeur du cocotier que l'on mange cru, en salade, pour les parties tendres ou cuit pour les parties plus dures.

C'est un mets recherché car il faut avoir abattu un cocotier pour le déguster.

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CHRISTOPHINE

Légume des Antilles que l'on mange cru ou cuit.

On l'appelle aussi chayotte.

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CIRIQUE

C'est l'étrille, sorte de petit crabe de mer.

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CISELER

Faire des incisions à l'aide d'un couteau fin sur un aliment pour en faciliter la cuisson ou. faire pénétrer un assaisonnement.

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CITRON VERT

Citron que l'on utilise aux Antilles. Il est petit, parfumé ; sa peau est verte et ne jaunit que lorsqu'il est trop mûr.

Il est à la base de nombreux plats et de tous les assaisonnements. On le coupe en palettes, autour du centre pour y laisser les pépins, ou en moitié, pour le presser en jus. On le roulera avec la paume de la main avant de le couper pour que le jus rende bien.

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COCO

Fruit tropical que l'on coupe pour recueillir l'eau de coco.

Suivant sa maturité, la noix renferme une crème molle, ou une substance dure (lorsqu'il s'agit d'un coco sec). Le lait de coco s'obtient en râpant le coco sec et en le pressant à travers un linge (ou en le passant à la centrifugeuse).

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COLOMBO

C'est un mélange en parties égales de graines de coriandre, de cumin, de poivre noir, de moutarde, de curcuma, de gingembre et de piment.

On le trouve tout préparé, ou on fait le mélange soi-même. Certains  plats portent le nom de cette épice (ex. : colombo de poulet, de mouton, de porc).

Vous pouvez aussi utiliser le curry pour remplacer le colombo.

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COROSSOL

Fruit des Antilles à la peau verte et piquante, à la chair blanche légèrement cotonneuse et fondante, parfaite pour l'utilisation de jus, sorbets ou glaces.

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COURT-BOUILLON

Il est différent du court bouillon que l'on fait généralement en Métropole.

C'est une façon de faire cuire certains poissons (rouges, de préférence),   avec des tomates, des oignons, et éventuellement     du piment.

On a coutume de servir le poisson baignant dans l'eau du court-bouillon.

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COUSCOUCHE

Racine alimentaire à la texture et à la saveur fines, utilisée en légume, cuite à l'eau ou en purée.

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CRABE DE TERRE

C'est une des spécialités antillaises. On consomme les crabes de terre que l'on trouve dans les basses terres inondables. On les fait farcis suivant une préparation bien spéciale, ou en « matoutou » (sorte de fricassée cuite avec du riz).

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CREVER

Aux Antilles, certains légumes sont consommés très cuits, la peau doit éclater. On fait « crever » des haricots secs, ou du riz.

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CRIBICHE

Généralement, on appelle cribiche, une petite écrevisse ou une crevette aux Antilles.

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CURRY

Épice d'origine indienne pour certaines sauces.

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DAÏQUIRI

Cocktail à base de rhum blanc qui se sert sous différentes formes.

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ECREVISSE

Crustacé d'eau douce, appelé suivant sa taille et la région cribiche, Z'habitant (la plus grosse) ou ouassou (en Guadeloupe).

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EPICE

Substance aromatique pour l'assaisonnement des mets.

On utilise surtout aux Antilles :  la muscade, le bois d'Inde, le clou de girofle, le piment, etc.

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ÉPINARD

Légume vert dont on consomme les feuilles. Il est différent de l'épinard métropolitain, ses feuilles sont plus petites, et on le déguste en entrée, en vinaigrette.

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ESSENCE

Liquide aromatique, concentré, qui parfume certains desserts.  Ex. : essence de vanille, de banane, de noyaux (amandes -amères). S'utilise en petite quantité.

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FARINE DE MANIOC

Racine de manioc séchée et râpée que l'on ajoute à certains mets pour les épaissir comme le féroce d'avocat.

Se consomme beaucoup en Guyane.

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FEROCE

Préparation à base d’avocat, de morue, de farine de manioc à laquelle on ajoute du piment d’où le nom de « féroce ».

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FEUILLE DE CHOU CARAÏB

Appelées aussi herbages, elles servent à la confection du calalou et ne ressemblent en rien au chou traditionnel.

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FIGUE

Nom donné à une variété de bananes de petite taille. Ex. : figue-pomme.

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FRUIT A PAIN

Fruit de l’arbre à pain, de la taille d’un gros melon à la peau granuleuse.

Se consomme à peine mûr (fruit à pain « bébé ») ou très mûr pour le migan.

Pour le faire cuire, à l’eau salée, on retire le cœur et on se sert de la peau comme couvercle.

On trouve généralement un arbre à pain auprès de chaque maison.

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GIRAUMON

Nom du potiron aux Antilles.

On l’utilise en purée, en soupe la plupart du temps. On l’ajoute à d’autres légumes.

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GOMBO

Petit légume vert, pointu et allongé (appelé dans certains pays lady’s finger).

S’utilise en hors d’œuvre ou sert de base au calalou.

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GOYAVE

Fruit tropical à peau épaisse et garni de pépins.

Se mange nature, en confiture, gelée,  marmelade,  en glace ou sorbet, en confiserie (pâte de goyave) et en jus surtout, pour servir de base, avec le rhum, au planteur.

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GRAGER

Râper, en créole.

La râpe s'appelle la « grage ». Ex. on « grage » du coco sec.

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GRAINE

Nom créole pour désigner les pépins ou les noyaux.

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HARICOTS

Sont appelés pois en créole. On trouve :

des pois rouges

des pois d'Angole (ils se consomment frais au moment de Noël, s'écrasent comme des petits pois, et se sucrent) ,

des pois Z'yeux noirs...

Et les haricots verts sont des « pois tendres ».

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HERBAGES

Ce sont les feuilles du chou caraïbe qui se vendent en paquet (une quinzaine de feuilles) pour la confection du calalou.

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IGNAME

Tubercule alimentaire, aux nombreuses variétés, que l'on déguste nature, en purée, et en frites.

Ex. : igname blanche (la plus appréciée), igname portugaise, igname originaire de Saint-Vincent, de Dominique, igname Sassa, igname serpent, igname poule et igname gui ...

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LETCHI ou LITCHI

Fruit originaire de Chine, sucré et juteux, qui pousse aussi aux Antilles.

Il est rare car l'arbre ne porte des fruits que tous les 7 ans.

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LIME

C'est le nom que l'on donne à certains gros citrons à la peau granuleuse qui servent à assaisonner le poisson ou à faire des jus.

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MALANGA

Nom donné à un chou dur de cou leur jaune. C'est une racine alimen taire.

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MANDARINE

Elle pousse aux Antilles. Sa peau peut rester verte, même à maturité. Le zeste peut être utilisé pour confectionner la liqueur de Shrub.

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MANGUE

Fruit abondant aux Antilles, aux variétés très nombreuses comme les mangues : julie, amélie, zéphirine, moussache ;

les mangots : mangot bassignac, etc. ; ou les mangotines.

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MANICOU

Petit animal dont la femelle possède une poche sur le ventre pour porter ses petits. Se nourrit de fruits (corossol et mangue).

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MARACUDJA

Fruit porté par une liane parasite qui s'accroche à un arbre support. Il a une peau épaisse, est rempli de « graines ».

On le déguste en jus et en sorbet. Connu aussi sous le nom de fruit de la passion.

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MARINADE

Nom donné aux acras.

Ce que l'on appelle marinade en Métropole, porte le nom d'assaisonnement aux Antilles.

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MASSICIS

Petit légume vert, de la famille des concombres ; sa peau présente des aspérités que l'on gratte au couteau, avant de le couper en 4 dans le sens de la longueur, et de le presser pour en retirer les pépins.

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MIGAN

Purée dans laquelle on quelques morceaux non écrasés. Ex. . migan de fruit à pain.

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OCOYE

Nom donné à la tortue.

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MORUE

Elle est très utilisée dans la cuisine antillaise, séchée et salée. On la fait dessaler quelques heures, suivant son goût, mais pas trop.

En Métropole, on peut également se servir des filets de morue.

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MOUILLER

Couvrir une préparation d'un liquide (eau ou bouillon).

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OIGNON-FRANCE

C'est le gros oignon  importé d'Europe par opposition à l'oignon-pays. Un oignon débarrassé de sa première peau et noirci à la flamme parfume et colore certains bouillons antillais. C'est l'oignon brûlé.

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OIGNON-PAYS ou CIVE

C'est l'oignon local, très utilisé en cuisine, la partie blanche comme la verte. Il ressemble à la ciboule, un peu au poireau et à l'échalote nouvelle.

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OS

Désigne les arêtes de poisson autant que les os.

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OUASSOU

Nom donné aux écrevisses en Guadeloupe.

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OURSIN

Il est appelé chadron. Seul le gros oursin blanc aux épines courtes est comestible. L'oursin noir aux longs

piquants (ils  peuvent   atteindre 10 centimètres) ne se mange pas, on en redoute la piqûre.

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PAPAYE

Gros fruit tropical à la chair orangée et garnie de « graines ». On la « saigne » avec la,,pointe d'un couteau pour en faire sortir le lait, avant de la couper, afin qu'elle soit moins amère. On peut également la manger verte, en légume, sous forme de gratin ou de soufflé.

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PATATE DOUCE

Tubercule comestible à la peau rouge ou grise que l'on mange en légume, ou qui sert pour la préparation de desserts (ex. : gâteau, patate).

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PERSIL

Le persil local possède de longues branches à larges feuilles.

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PIMENT

Épice dont il existe plusieurs variétés, ex. :

piment cooli,  piment café, piment oiseau, piment « grenu » (le plus courant), piment « 7 courts-bouillons » (on imagine son agressivité puisqu'il peut parfumer 7 courts-bouillons différents , piment « bonda man Jacques » (« le derrière de Madame Jacques », gros piment rouge foncé et joufflu).

Le piment doit être utilisé avec précaution et modération pour les non initiés. Il ne faut pas qu'il éclate quand il cuit entier, pour certains plats. S'il est coupé en morceaux, ceux-ci doivent être très fins. A la façon créole on pimentera largement. Mais en règle générale il vaut mieux servir à part, citron vert et piment, pour que chaque convive puisse rectifier l'assaisonnement à son goût. Si l'on veut atténuer l'agressivité d'un plat trop pimenté, il est recommandé de manger un peu de banane, d'avocat, de mie de pain, et de boire du vin (et non de l'eau glacée).

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PISQUETTE

Minuscule poisson de mer que l'on prépare en touffée ou en acras, sa taille est petite (3-4 cm).

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PISTACHE

Nom créole pour la cacahuète. Une spécialité : le nougat pistache.

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PLANTEUR

Cocktail à base de rhum, de jus de fruit (dont la goyave), de muscade et de cannelle.

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POISSONS

Nombreux et variés, on distingue :

les poissons rouges (leur peau est rouge, ce sont les plus appréciés) :

le capitaine à la chair blanche et ferme, à la tête imposante,

le grand-Z’yeux (il doit son nom à la taille de son oeil),

le vivaneau plus ou moins gros,

la vermeil, qui peut atteindre une fort belle taille,

le juif, aux écailles petites et dont les filets se détachent particulièrement bien,

les sardes (sarde dent de chien aux dents longues, sarde à queue jaune, savoureuse, etc.),

la sorbe,     souvent maigre en période sèche mais plus charnue après les pluies ;

les poissons blancs

la carangue, bien que sa peau sait blanche, elle est souvent classée parmi les poissons nobles ou rouges. Carangue « hot boy » (recherchée), carangue noire...

le  barracuda, poisson vorace à la chair  dense mais fine ; meilleure de petite taille,

le  thazard, poisson long et fin, la  bonite, variété de petit thon, le  thon

et parmi les poissons de petites tailles : les balarous, les coulirous, maquereaux, « macrios ».

On peut citer aussi d'autres poissons rouges ou blancs, vivants dans la mer des Antilles : la souris, le barbarin, la pague, la bourse, le poisson coffre (à la carapace dure et triangulaire, dont on consomme les filets), le poisson armé (aux longues épines, est aussi appelé poisson lune ou soleil selon les pays), la daurade, différente de la daurade des côtes françaises,   les   raies   difficiles   à pêcher, et encore bien d'autres...

La tête entière du poisson est très appréciée des connaisseurs qui n'en laisseront que quelques os.

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POMMES

Beaucoup de fruits sont appelés pommes.

La pomme cannelle : dont la peau est constituée d'écailles, la chair blanche et savoureuse, les pépins  nombreux.

La   Pomme calebasse : c'est la maracudja ou fruit de la passion.

La Pomme cajou   .ou : on en mange la chair, mais aussi la noix accrochée au fruit.

La Pomme d'eau : à peau rouge et chair blanche, rafraîchissante car gorgée d'eau.

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POURPIER

Plante à feuilles charnues.

Utilisée en infusion et dans la soupe Z'habitants.

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PRUNE DE CYTHÈRE

Fruit que l'on déguste, vert, en souskaï à l'apéritif, ou mûr en confiture et nature.

Son noyau ressemble à un oursin.

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PULPE

Partie charnue et comestible d'un fruit ou d'un légume.

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REVENIR - ROUSSIR

Faire prendre couleur à un aliment, dans une matière grasse, et obtenir son rissolement.

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RHUM

De la canne à sucre, on tire le sucre et le rhum.

Le rhum agricole vient du jus de la canne.

Le rhum blanc agricole est le meilleur pour la préparation du punch.

Le rhum industriel est fait à partir des résidus de la canne débarrassée de son jus.

Le rhum vieux est obtenu en faisant vieillir le rhum blanc en fûts de chêne, alors que le rhum blanc est conservé dans des « foudres » (fûts) vitrifiés.

Un bon rhum vieux peut être un digestif fort apprécié.

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SAPOTILLE

Fruit antillais à la peau lisse et fine et à la chair sucrée.

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SHRUBB

Liqueur à base de zeste de mandarine, macéré dans du rhum.

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SIROP DE SUCRE

On l'obtient en faisant fondre et cuire du sucre de canne avec 5 fois son volume d'eau, jusqu'à ce qu'il commence à prendre légèrement consistance.

Le sirop de sucre est très utilisé aux Antilles, pour les jus, le punch, les pâtisseries.

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SOUSKAÏ

Moyen de préparer certains fruits verts (mangue, prune de cythère) en les faisant macérer avec du sel, de l'ail et du citron vert.

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SUCRE

On n'utilise dans les Îles que du sucre de canne légèrement raffiné ; il n'est pas complètement blanc et se présente sous forme de cristaux.

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TAMARIN

Fruit aux vertus laxatives dont on mâche la pulpe peu abondante, accrochée à un noyau important.

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THYM

Aromate à grosse feuille (gros thym) ou petite feuille (dit « ti-thym ») différent de celui que l'on trouve en Métropole.

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TI-CONCOMBRE

« Ti » : petit en créole.

Le concombre est plus ventru, plus court, il a la peau plus jaune que celui de Métropole.

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TI-NAIN

Variété de banane qui se consomme verte et cuite, en légume, aux Antilles ; et mûre, en fruit, dans d'autres pays.

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TITIRI

minuscule petit poisson de mer qui vient se ravitailler à l'embouchure des rivières. On est obligé de le pêcher à la moustiquaire. Il est servi en acras ou en touffée.

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TOTOTE

Se trouve sur l'arbre à pain, de forme allongée.

Se prépare en beignets.

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TOUFFEE

Se dit pour une cuisson à l'étouffée.

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VANILLE

Fruit du vanillier, employé comme parfum pour les pâtisseries (sous forme d'essence, de gousse ou de poudre).

La vanille est d'excellente qualité aux Antilles. On en trouve particulièrement en Guadeloupe.

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VANILLON

Grosse gousse de vanille très parfumée que l'on utilise pour faire de l'essence de vanille, et pour la pâtisserie.

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Z'HABITANT

Grosse écrevisse.

Ne pas confondre avec la soupe Z'habitants (ou soupe des habitants) faite de légumes et d'herbages.

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Z'YEUX NOIRS

Variété de pois (haricot ou pois dont le germe noir a la forme d'un oeil).

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